السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
طنجرة الضغط هي قدر يسرع عملية الطهو باستخدام الضغط
لحبس الهواء والسوائل داخل القدر
مهم جدا لاختصار وقت الطبخ و الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام
.:. تصنيف قدور الضغط تبعا للمعدن الذي تصنع منه .:.
الالومنيوم ..
قدور الالومنيوم هي الأكثر انتشارا ـ ومازلنا نستخدمها للاسف ـ ونحن نعلم مدى خطورتها
الأبحاث والتجارب العلمية تحذر من استخدام الألومنيوم للطهي أو الغلي
وتبين مدى خطورته والأمراض التي يسببها .
أجزاء من هذا المعدن ـ الألومنيوم ـ تذوب في الطعام أثناء عملية الطهي
كما أنه يتفاعل مع الطعام ـ الحمضي خاصة ـ ويكون مواد ضارة تلوث الطعام
فضلا على أن استخدام اللألومنيوم في الطهي يؤثر على الصحة ويسبب الأمراض ..
ويجب أن يكون استخدامها قاصرا في الحفظ والتغليف (ورق الألومنيوم المعروف بالقصدير)
الصلب الذي لايصدأ ..
(الإستنلس ستيل 10 /18 وهو معروف بالستيل)
الستيل معدن صحي بخلاف الألومنيوم وياتي عادة بقاعدة معدنية سميكة
تحتفظ بالحرارة مدة أطول
قد يحترق الطعام إن لم تكن معتادا على التعامل مع الستيل ..
فهو بحاجة إلى خفض درجة حرارة النار بالوقت المناسب
من مزايا الستيل كذلك أنه لا يتأثر بالأحماض ولا ينثقب داخله مثل الألومنيوم
حديد الزهر ..
وهو نوع من المعادن قابل للكسر وربما الصدأ
.:. تصنيف قدور الضغط حسب الدولة المصنعة .:.
الصين ..
أشهرها قدر ضغط السيف Alsaif ..
سعره في متناول الجميع ويتوفر بمقاسات متنوعة بداية من 3لتر حتى 55لتر حسب معلوماتي
يمتدحه كثيرون .. إلا أنه لا يعجبني صراحة ولا أنصحكم فيه ..
جودته متدنية ولا يحتمل الحراره الزائدة حيث سبق ان انفجر عندنا .
فرنسا ..
مثالها قدور الضغط سب وتيفال Seb/Tefal وتتوفر بالشكل العادي
المصنع من الالمنيوم او الستيل والشكل المطور المصنع من الستيل فقط
وهي منتشرة في أغلب محلات الأواني .. كما ان قطع غيارها متوفرة
السعر مرتفع قياسا على الصيني
النوع الحديث المطور عندنا منه في البيت يحتوي على صمام أمان مع زر كبس يسهل عملية قفله وفتحه
المغرب ..
قدور إكسبريس مغربية الصنع ـ كما هو واضح بالصورة سعرها في متناول الجميع
جودتها كأنها قدور سب .. حتى ان قطع غيار سب تتناسب معها تماما
ألمانيا ..
منها قدور تربو Turbo
السعر عال جدا .. يقال أنه الأفضل ولم يسبق لي تجربته بشكل شخصي
أمريكا ..
يعاب عليها إرتفاع سعرها إضافة إلى صعوبة التعامل معها واستخدامها
بسبب وجود العداد مع عدد من البراغي
أظنها منقطعة من الأسواق
احسن الانواع هي المصنوعة من الستانلس ستيل......وتكون ثقيلة
افضل نوع هو التربو الالمانى بصراحة جدا ممتاز
و يليه قدور سب و القدور المغربية
طريقة الاستخدام :
بشكل عام لجميع الطبخات قلل كمية الماء عن الكمية التي بالقدر العادي
واهم شيء تكون كمية الماء تحت مسمار اليد
يطبخ في طنجرة الضغط بطريقة قلي البصلة العادية
أو بالطريقة الثانية الاسرع و الاكثر صحية
و هي غلي الماء و تجميع الدباير و اللحم و خلطهم ثم اضافتهم للماء المغلي
كذلك تكون النار عالية في الأول تحت الطنجرة
لكن لما يظهر البخار و يبدأ المؤشر بالتصفير و يكون تصفير خفيف
وطي النار تحت الطنجرة
و لازم تضبط الوقت تمام حتي ماتحترق الطبخة
يعني الوقت مهم جدا حتى يكون كل شيء مضبوط
ومع كثر الاستخدام تصير تعرف وقت كل شيء اتوماتيكيا بدون ما تتعب
فاللحم يحتاج إلى نصف ساعة اذا كان لحم خروف كبير
واذا صغير أو بدون عظم ربع ساعة إلى ثلث ساعة
لحم الجمل الكبير يحتاج لوقت اكثر بقليل
الدجاج يحتاج إلى ربع ساعة
الارز يحتاج إلى 10 دقائق و تكون كمية الماء مساوية تماما لكمية الارز
مثلا كوب ارز مع كوب ماء
المكروونة تحتاج 6 دقائق
الطبايخ والايدامات تحتاج ربع ساعة اذا بلحم الدجاج و نصف ساعة اذا بلحم خروف
و لا تكثر الماء فيهم
المحاشي من 12 دقيقة - 15 دقيقة
طاجين دجاج بالخضرة بدون اضافة ماء يحتاج الى ربع ساعة
ثم يحمر في الفرن لاعطائه لون حلو
طريقة فتح الطنجرة:
ترفع الطنجرة من على النار و تترك لفترة بسيطة يعني 5 دقائق
ثم يحرك الصمام قليلا جدا بواسطة الشوكة أو الملعقة تحريكاً خفيفاً
فيندفع البخار دليل على ارتفاع الضغط
ثم توضع الطنجره في حوض غسيل الصحون تحت ماء الصنبور الجاري لفترة
ثم تبعد عن الماء و ينزع الصمام (الصفارة) بحذر مع مراعاة لبس قفازات وابعاد الوجه تماماً عن الطنجرة
ينتظر حتى يخرج جميع الهواء المحبوس بالداخل
ثم يباشر بفك مسكة الغطاء بعكس عقارب الساعة
وإن شاء الله حتنفك بسهولة و تفتح الطنجرة بامان.
وساذكر بعض الاطياق التي لها طعم خاص جدأ
عند تحضيره في طنجرة الضغط ..
هذه مجموعة من الاطباق تحضر في طنجرة الضغط نقلتها بتصرفحيث اعدت كتابتها و عدلت فيها و اضفت لها اضافاتو وضحت ما لم يكن واضحطاجين خضار: لحم دجاج أو لحم خروف أو ابل - زعتر - كون - اكليل فلفل اسود - ورق غار - ثوم - ملح - فلفل احمر بودر - معجون طماطم - طماطم اخضر - خضار ( بطاطا مقطعة اصابع سميكة بصل مقطع زي بصل البصلة و فلفل اخضر مقطعممكن تضيف لهم كوسا و باذنجان و شرائح زيتون لو احببت )الطريقة:يخلط في الخلاط معجون طماطم وطماطم اخضر و زعتر و اكليل و كمون و فلفل اسود و زيت و فلفل احمر و ثوم و ملح و يضافوا إلى الخضار و قطع اللحم و ورق الغار و يخلطواو يوضعوا في طنجرة الضغط و تقفلو تترك على نار عالية و لما تصفر الصفارة تترك تصفر دقيقة ثم توطي عليه النار إلى اخر شيء و يترك من عشر دقائق إلى ربع ساعة اذا كان لحم دجاجو اذا لحم اخر تحتاج لوقت اطول حوالي نصف ساعة لذلك لكي تقلل فترة الطهي الى ربع ساعة يقطع اللحم الى قطع صغيرة فينضج بسرعةكذلك يمكن تحضيرها بدون اضافة معجون طماطم و فلفل احمر بودر.بعدما تنضج تفتح الطنجرة كما سبق و ذكرت و تسكب في طاجين ثم توضع في الرف العلوي لفرن ناره تشتعل من اعلى فقط حتى تتحمر و تأخذ لون جميل.اسرع كبسةتأخذ الدجاجة تقطعها اربع قطع و بصلة مفرومة و زيتو بهارت الكبسة ( حب هان و عود قرفة و حبات قرنقل - حب فلفل اسود - ورق غار ) و كذلك رشات مطحونة من نفس البهارات السابقة وملح و معجون طماطمتخلط المكونات مع بعضها و توضع في طنجرة الضغط ثم يضاف لهم الرز طويل الحبة و الماء و يخلطوا وهنا اهم نقطة في طنجرة الضغط ان الماء يغطي الارز فقطيعني لكل كوب ارز يضاف كوب ماء فقط و تقفل الطنجرةوبعد ما تصفر الصفارة دقيقتين توطي النار لمدة عشر دقائق بالضبطوخلاص تطمن الدجاجة والرز بيكونون مستوينبس اهم شيء ما تكون الدجاجة مجمدة .ممكن يحمر اللحم بعدما يستوي في الفرن او يقلى في الزيت و يوضع على وجه الارز.مدفونةالمقـادير:دجاجة ممكن تستبدل بلحم احمر - بصلة كبيرة مقطعة لحلقات - فصين ثوم مقطعة حلقاتوللتتبيلزعفران- بهارات مشكلة مطحونة ناعم ( حب هان - قرفة - قرنفل فلفل اسود )-كركم ناعم - ملح ملعقة صغيرة -نص مكعب ماجيالطريقة:تقسم الدجاجة من تحت من النص فقط من أسفلها بدون نزع الجلدثم تفرك بالزعفران المنقوع في قطرات من الماء والكركم لما تتشبع الدجاجة باللونثم تفرك بقبضة يدك البهارات المشكلةتفرك من أسفلها ومن الداخل ثم تفرك بالملح و مرقة ماجيثم تؤخذ طنجرة الضغط و يوضع فيها البصل والثوم وقليل من الزيتوبدون مايسخن ولا حتى يقليب توضع فوقهم الدجاجةبحيث تكون جهة الظهر هي السفليةو تفقل طنجرة الضغط و لما تصفر توطي من تحتها النارو تحسب عشر دقائق فقطينقع الارز في ماء لمدة ربع ساعه ثم يطبخ مع قليل من الزيت والملح و كمية كبيرة من الماءيسلق الارز نصف سلق ثم يصفى من الماءثم تفتح الطنجرة بعد مرور 10 دقائق كما سبق شرحهفتكون الدجاجة بهذا الشكليضاف فوقها الارز المسلوق نصف سلق و يرش بالزعفران المنقوع في قليل من ماء الورد أو الماء العاديأو كركم مذاب في الماء حتى يعطي لون للارز دون تقليبو يوضع فوقها فنجان أو قطعة قصدير توضع بها فحمة مشتعلة و يقطر عليها قطرات زيتو تقفل الطنجرة و توضع على النار حوالي 5 دقائق حتى يستوي الارز و الدجاج و يقدم.المندى بالحنيذ:المندى و الحنيذ من الاطباق التي تعمل في جنوب السعودية و في اليمنو هو يماثل البورديم عندنامعروف انه ينعمل في حفرة تحت الارضوفي البيت طبعا صعب عملها لذلك يحضر في طنجرة الضغط.المقادير :لحم غنم ضاني او دجاجبصله مقطعه جوانح ملح وفلفل اسود وكمون هيل وقرفه رز بسمتي منقوع ملون طعام بودرة ( يسبدل بالزعفران أو الكركم )الطريقة:نحضر الدجاجه او اللحمه ونتبلها بالفلفل الاسود والكمون والملح ونضعها بالطنجرة ونضع معها البصل حبتين هيل وقرفه فقط ونقفل عليها ونخليها على نار هادئة جداتقريبا لمده نصف ساعه للدجاجه وساعه او اقل للحمهطبعا الارز ننقعه في ماء لمده ربع ساعه ثم نطبخه مع قليل من الزيت والملح حتى يستوي نصف استواء ثم نضع عليه قليل من صبغه الزعفران او الكركمهذا بعد الاستواء ولاحظوا فيه قليل من المرقه نضع عليها الارزالمسلوق نصف سلقطبعا مانضع الارز فنرجع نقفل عليه الطنجرة و يترك على نار هاديئة لمده عشر دقائقوتمتع بألذ حنيذ من ايدك طريقة سهلة للحنيذ :وماتاخذ منك وقت وما تحتاج لا بهارات و لا ماء ولا اي نوع من الخضاراولاً : المقاديرلحم غنم مقطع قطع وسط يعني موصغيرة ملح حسب الرغبة 3 ملاعق طعام زيت الطريقة :الطريقة موضحة بالصورة 1 ** ضع ملعقتين زيت في طنجرة الضغط ثم ضع طبق معدني يكون الطبق مقلوب كما بالصورة (1) ثم صب ملعقة زيت اخرى فوق الطبق2 ** ابدأ بترتيب اللحم أولا من الحواف كما بالصورة (2) ثم ضع باقي اللحم فوق الطبق حتى ينتهي المقدار كما بالصورة (3) .3** رش بعد ذلك الملح على اللحم ثم ضعي الغطاء على الطنجرة وأحكم قفله جيداً4** ضع القدر على النار في البداية تكون النار قوية واول ما تصفر الصفارة وطي النار على أقل شيء واتركيها ساعة الا ربعأو على حسب حجم اللحم كل ماكان صغير يقل الوقت وبالعكساللحم الي عندي صغير فلذلك ما أخذ وقت كثير تقريباً ساعة الا ثلث3** أثناء ذلك أشعل فحمة متوسطة الحجم 4** بعد مضي الوقت المحدد أفتح الغطاء وذلك بعد التأكد من خروج الهواء خذ الفحمة وضعها على اللحمة مباشرة وضع عليها قطرات من الزيت ثم أقفل القدر جيداً لمدة خمس دقائق حتى تتشبع اللحمة برائحة الشواء 5** ضعي في الطبق المعد الأرز ثم رتبي فوقه اللحم بالتساوي وقدمهملاحظة:يمكن استعمال لحم الدجاج بدل لحم الغنمو في هذه الحالة يتبل بعصير الليمون و الزعتر و اكليل الجبلو الفلفل الاسود و الكمون و الثوم و الملح .كذلك يمكن استبدال الطبق المعدني بكورات من القصديراي يلف السلفر الى كرات متساوية بحجم كرة تنس الطاولةضع مجموعة من الكور القصديرية في قاع الطنجرة و بينها جمرات مشتعلةثم ضع فوقها قطع اللحم بعد تبهيره وتمليحه ثم ضع عدد من الكور و جمرات مشتعلةو ضع فوقها قطع من اللحم وهكذا حتى نفاذ الكميةطريقة اخرى للحنيذ:يتبل لحم الدجاج أو الغنم أو الماعز بالزيت و التوابلثم يشعل فحم الي ان يصير جمر و يوضع في قاع طنجرة الضغطو من الافضل تغليف الطنجرة بورق القصدير قبل وضع الجمر بها ثم يوضع اللحم علي الفحم و من الممكن ان يوضع عليه جمر مجدداثم تقفل الطنجرة وتترك لمدة ساعة الا ربع على نار متوسطة في حالة استعمال لحم الغنمو ثلث ساعة في حالة استعمال لحم الدجاج طنجيةنقطع الدجاج 8 قطع ونضعها بالطنجرة ونضيف لها عصرة ليمون و بشر ليمونوثوم مفروم يكون كثير وملح و قليل من الزعفران وبهارات و لا يضاف ماء و تقفل الطنجرة لمدة ثلث ساعة على نار هادئة بصرااحة روعة ولذيذة جدا.برستد دجاج مضغوطالمقادير:دجاجة تقطع كالتالي الصدر والاجنحة الفخذ والساق التتبيلة:1 بصلة - فص ثوم - ربع فلفلة خضراء -ملعقة صغير كمون مطحون - ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة مطحونة - ملعقة طعام طحينة -ملعقة طعام خل - ملح - نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود -ملعقة صغيرة بهارات .-زيت للقلي -بقسماط لتغطية الدجاج.دقيق + ملعقة صغيرة بيكنج بودر + نصف كيس جبنة ماتزورلا مع بيضة الطريقة:يقطع الدجاج ثم توضع امقادير التتبيلة في الخلاط وتخلط جيدا ثم يغمس بها الدجاج ويترك لمدة ساعة حتى يتتبل جيدا ثم يغمس الدجاج في البيض اولا ثم في البقسماط ثانيا ثم في الدقيق والبيكنج بودر والجبنة المازرولا مع بيضة لافضل النتائج يوضع الزيت في طنجرة الضغط ويوضع الدجاج ويقلى حتى يصفر لونه ملحوظه هامة : لا يقلب الدجاج بعد وضعه في الطنجرة حتى لا يتفتت ثم بعد ذلك تغلق الطنجرة بالغطاء وتترك لمدة 6 دقائق فقط طريقة اخرى للبروست: يتبل الدجاج و يترك في الثلاجة حتى يتشرب التتبيلةو من الافضل ان يتبل من الليل و يترك الى اليوم التاليثم يغلف بالبقسماط و يوضع في الفريز قليلا حتى يتماسك ثم يوضع في طنجرة الضغط زيت غزير الي ان يغطي البروست و تقفل الطنجرة و اذا صفرت الصفاره تترك دقيقة ثم توطي النار الى اقل شيء و يترك الدجاج من عشر دقائق الى ربع ساعة ثم تفتح الصفارة وانتظر حتى يهدأ البخار و لازم تتأكد انه وقف البخار حتى ما يسقط بخار الماء في الطنجرة عند فتحها و يتناثر الزيت وللتأكيد ضع الطنجرة تحت ماء بارد.موسوعة اطباق بقدر الضغط ان شاء الله اكون قد افدتكن..
ودمتم بخيروالسلام عليكم جميعآ .منقووووووول